Putevi tri kuvara iz tri različite evropske zemlje, Španije, Portugala i Srbije, ukrstili su se u prestonici Finske Helsinkiju.
Albert Frank Suner, Karlos Enrikes i Luka Balać su istovremeno radili u jednom od najboljih tamošnjih restorana i delili isti san – da započnu sopstveni posao. Otelotvorenje ove ideje danas predstavlja restoran „Nolla“.
Njih trojica su dodatno podigli lestvicu restoranske usluge i odlučili se za koncept nulte proizvodnje otpada koji se skriva i u samom nazivu – „nolla“ na finskom znači nula.
„Frustracije iz restorana gde smo ranije radili su nas pokrenule da od samog početka stojimo iza odluka koje pravimo. Iako je za nas zero waste cilj od prvog dana, i dalje kroz greške svakodnevno učimo“, objasnio je Luka za naš portal.
S težnjom ka odgovornom raspolaganju resursima na umu, oni pokušavaju da kuvaju i uslužuju goste ne bacajući smeće – ne koriste plastiku za jednokratnu upotrebu i ne vakuumiraju prehrambene artikle.
„Delovi lanca proizvodnje u kojima nastaju najveći gubici su pakovanje i priprema obroka. Od dobavljača ne prihvatamo ništa što dolazi u ambalaži koju je nemoguće upotrebiti ponovo. U restoranu nudimo samo jedan meni od ukupno 6 jela, od kojih posetioci biraju ili 4 ili svih 6, tako da možemo da pripremimo odgovarajuće količine“, otkrio nam je naš sagovornik.
Špansko-portugalsko-srpski tim je implementaciju postulata života bez otpada usavršio do te mere da u kuhinji čak ne poseduju ni kante za đubre. Svi otpaci se kompostiraju u modernoj mašini ili vraćaju snabdevačima kako bi oni uzgojili novu hranu, tvrde osnivači „Nolle“.
Pročitajte još:
Albert, Karlos i Luka namirnice, najčešće organskog porekla, uglavnom dopremaju od lokalnih proizvođača.
Pivo „sazreva“ na licu mesta, a vino mora da prevali nešto duži put do restorana, ali se pravi u skladu sa eko-principima.
Još jedna praksa kojom su „ispraznili kontejnere“ je i predstavljanje dostupnih gurmanluka na tabli za pisanje – umesto štampanja pojedinačnog jelovnika za svakog gosta.
Glas o njihovom inovativnom restoranu bez smeća se prenosi usmenim putem, kroz medije ili preko poklon-kartica napravljenih od papirne pulpe i semena. Nakon što dobitnici iskoriste kartice, mogu ih „posaditi“ u saksiju i iz njih će izrasti mak. „Nolla“ je voljna da im obezbedi i svoj kompost za uzgoj biljke.
Nije teško biti održiv!
Koalicija predstavnika vlada, preduzetnika, međunarodnih organizacija, istraživačkih ustanova, udruženja poljoprivrednika i civilnog društva pod imenom Champions 12.3 je otkrila da je njihovo poslovanje i ekonomski opravdano i iznela podatak da na svaki dolar koji restoran uloži u održivost u isto vreme štedi sedam dolara.
To je prepoznala i francuska gumarska kompanija Mišlen. Počev od 1900. godine, ona izdaje godišnji vodič koji se smatra zbornikom prestižnih i pažnje vrednih hotela i restorana.
Otkud spoj auto-industrije i ugostiteljstva, pitate se. Kako je prvih godina 20. veka, na putevima Francuske bilo tek 3.000 automobila, Mišlen je želeo da podstakne potražnju za njima, i posledično gumama, tako što je odštampao prvi Mišlenov vodič.
Nedavno je kompanija izbacila izdanje s fokusom na nordijske zemlje (Finska, Danska, Island, Norveška, Švedska) zajedno sa novim amblemom koji su dodeli tamošnjim „održivim gastronomima“. Među njegovim nosiocima našla se i „Nolla“.
Uprkos značajno drugačijem pristupu kulinarstvu, mesto se na prvi pogled i zalogaj nimalo ne razlikuje od konkurencije. „Ne hvalimo se“, kazao je Luka novinarima, „u restoranu ljudi treba da se opuste i uživaju.“
Neko bi takve promene smatrao korenitima, ali prema Balaćevom mišljenju, nije bilo teško napraviti ih i nakon samo dve nedelje one su postale rutinska stvar za zaposlene.
